調味の順番の「さしすせそ」
それぞれ何を示してる？
『 さ 』⇒砂糖 ←酒・みりん
『 し 』⇒塩
『 す 』⇒酢
『 せ 』⇒醤油
『 そ 』⇒味噌
どうしてこの順番？？
煮物などで煮ながら味をしみこませていくとき、調味料は”さしすせそ”の順に加えます。この順の理由は、塩分のほうが材料に早く浸透するので、塩を先に入れるとあとから砂糖を加えてもしみこみにくくなり、さらに水分が引き出されて材料がしまってしまうためです。
酢の酸味や醤油、みその香りは長く加熱すると失われてしまうので、あとから入れます。
酒・みりんを使うときは、砂糖の次に加えること。煮込むうちにアルコール分が消えて味と香りだけが残り、まろやかに仕上がります。
ただし、みりんを入れて照りを出したい場合は、最後に加えてアルコール分をとばす程度に加熱して下さい。
ポイント！
大切なのは 「 砂糖を最初に入れる 」 ことと、 「 みそは火を止める前に 」 の２点。これさえ守れば、あとの 「し・す・せ」の順番が入れ替わっても大丈夫！
- 2007年2月 6日 11:54
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